A Portaria 2619/11 da cidade de São Paulo define contaminação cruzada como a transferência da contaminação de uma área/produto para áreas/produtos anteriormente não contaminados por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, entre outros. Baseado nesse conceito, muito se diz sobre a importância da utilização de tábuas de corte adequadas.
Em São Paulo não é permitido que os utensílios sejam de madeira, vidro ou fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação em todas as etapas de manipulação de alimentos. Além disso, devem ser de material sanitário e mantidos limpos, conservados, sem incrustações, ferrugens, furos e falhas nos revestimentos.
Sendo assim, por recomendação da Vigilância Sanitária usamos tábuas de corte de material plástico (como o polipropileno) e com diferentes cores para cada grupo de alimentos, são elas: azul para pescado crus, amarelo para aves cruas, vermelho para carnes vermelhas cruas, brancas para pães e laticínios, marrom/bege para alimentos cozidos e verde para frutas, legumes e verduras.
Vale lembrar também que as tábuas de plástico também ficam porosas e manchadas com o tempo, então, além da boa higienização após o uso, é necessário substituir utensílio de tempos em tempos.
